Macaron perfetti: meglio albume fresco o albume in polvere?

Fare i macaron sembra semplice, ma chi ci ha provato almeno una volta lo sa bene: basta un piccolo errore e il risultato può cambiare completamente.

Macaron vuoti, storti, spaccati, troppo bassi, senza collarino o con una consistenza sbagliata sono problemi molto comuni, soprattutto quando si parte da zero.

Spesso si pensa subito al forno, alla temperatura o alla cottura. In realtà, uno dei punti più importanti nasce molto prima: dalla scelta dell’albume e dal tipo di meringa utilizzata.

In questo articolo voglio spiegarti in modo semplice la differenza tra albume fresco e albume in polvere, e perché il metodo con meringa francese e albume in polvere può aiutarti ad avere macaron più stabili, più regolari e più facili da gestire anche a casa.

Mi chiamo Mery Hristeva, sono una pasticcera con oltre 12 anni di esperienza. Negli anni mi sono specializzata soprattutto in cream tart e macaron, rifornendo per molto tempo pasticcerie importanti con i miei prodotti e perfezionando giorno dopo giorno la tecnica.

Se vuoi conoscere meglio il mio lavoro, puoi leggere alcune recensioni qui: recensioni su Mery Dolce Passione.

Perché i macaron sono così delicati?

Il macaron è un dolce tecnico. Non è impossibile, ma richiede precisione.

Quando qualcosa non funziona, il risultato può essere:

• macaron vuoti all’interno;
• gusci storti o deformati;
• macaron spaccati in superficie;
• collarino assente o irregolare;
• gusci troppo bassi;
• impasto troppo liquido;
• macaron che si allargano troppo sulla teglia;
• risultati diversi ogni volta, anche usando la stessa ricetta.

Il problema è che nei macaron ogni dettaglio conta: la meringa, l’umidità, la farina di mandorle, il macaronage, la cottura e anche il tipo di albume utilizzato.

Albume fresco e albume in polvere: qual è la differenza?

Per capire quale metodo può aiutarti di più, dobbiamo partire da una cosa molto semplice: la meringa ha bisogno principalmente di proteine e acqua.

L’albume fresco contiene entrambe, ma il problema è che ogni uovo è diverso.

Il problema dell’albume fresco

Quando usi l’albume fresco, non puoi sapere con precisione quanta acqua e quante proteine ci siano dentro ogni volta.

Le uova possono cambiare in base a tanti fattori:

• tipo di uovo;
• freschezza;
• provenienza;
• conservazione;
• temperatura;
• percentuale naturale di acqua e proteine.

Questo significa che ogni volta puoi ottenere una meringa leggermente diversa. E quando la meringa cambia, anche il risultato finale del macaron può cambiare.

Per chi sta imparando, questa variabilità può creare molta confusione, perché magari una volta i macaron escono bene e la volta dopo, con la stessa ricetta, vengono storti, bassi o spaccati.

Perché l’albume in polvere dà più controllo

L’albume in polvere è la parte proteica dell’albume disidratata. Il vantaggio principale è che può essere pesato con precisione.

Questo ti permette di usare ogni volta:

• la stessa quantità di albume in polvere;
• la stessa quantità di acqua;
• lo stesso rapporto tra proteine e liquidi;
• una meringa più stabile e più prevedibile.

Nei macaron, questa precisione è importantissima, perché riduce le variabili e ti aiuta ad avere risultati più costanti.

Meringa italiana o meringa francese per i macaron?

Un altro grande dubbio riguarda il tipo di meringa da utilizzare.

Molte persone pensano che la meringa italiana sia sempre la scelta migliore perché viene spesso descritta come più stabile. In realtà, per chi parte da zero o vuole imparare a fare macaron in casa, può essere molto più complicata da gestire.

Cos’è la meringa italiana?

La meringa italiana si prepara versando uno sciroppo caldo di acqua e zucchero sugli albumi montati.

Il problema, nel caso dei macaron, è che:

• si parte già da albume fresco, quindi da un ingrediente variabile;
• si aggiunge altra acqua attraverso lo sciroppo;
• l’impasto finale può risultare più acquoso;
• il guscio può allargarsi più facilmente;
• il macaron può avere più difficoltà a crescere in modo ordinato.

Quando l’impasto contiene troppa acqua, il macaron ha più possibilità di muoversi troppo durante la cottura. Questo può portare a gusci bassi, irregolari o poco stabili.

Cos’è la meringa francese?

La meringa francese è più semplice perché non prevede lo sciroppo caldo.

Questo significa che eliminiamo già una parte di acqua in più e rendiamo il procedimento più diretto.

La meringa francese, soprattutto se unita all’albume in polvere, può offrire diversi vantaggi:

• è più semplice da preparare;
• non richiede lo sciroppo caldo;
• riduce l’acqua in eccesso nell’impasto;
• può risultare più stabile;
• è più adatta a chi vuole imparare con metodo;
• aiuta ad avere risultati più regolari.

Perché consiglio meringa francese e albume in polvere

Secondo la mia esperienza, il metodo con meringa francese e albume in polvere offre molte più possibilità di ottenere un macaron bello, stabile e controllato.

Il motivo è semplice: togliamo molte variabili.

Con questo metodo:

• non abbiamo lo sciroppo della meringa italiana;
• non aggiungiamo acqua inutile all’impasto;
• non dipendiamo dalla composizione variabile dell’uovo fresco;
• possiamo pesare con precisione albume e acqua;
• otteniamo una meringa più stabile;
• diamo al macaron una struttura più controllata.

Quando il macaron entra in forno, deve crescere in modo ordinato. Se l’impasto è troppo instabile, il guscio può muoversi troppo, allargarsi o spaccarsi.

Con una meringa più stabile, invece, il macaron ha più struttura. Questo non significa che il risultato sia automatico, ma significa che hai molte più possibilità di controllare il processo.

Il ruolo della farina di mandorle nei macaron

La meringa è fondamentale, ma non è l’unico elemento importante.

Anche la farina di mandorle può fare una grande differenza. Se è troppo umida o troppo oleosa, può compromettere il risultato finale.

Una farina di mandorle non trattata correttamente può causare:

• impasto troppo pesante;
• macaron macchiati;
• gusci irregolari;
• superficie non liscia;
• difficoltà nella cottura;
• risultato finale poco stabile.

Per questo è importante sapere come asciugarla, setacciarla e prepararla nel modo corretto prima di inserirla nell’impasto.

Nel mio corso completo macaron spiego anche come trattare la farina di mandorle, perché è uno dei passaggi che spesso viene sottovalutato.

Perché i macaron vengono vuoti, storti o spaccati?

Molti pensano che il problema sia sempre il forno, ma spesso la causa è una combinazione di più fattori.

I macaron possono venire male per diversi motivi:

• meringa poco stabile;
• albume fresco troppo variabile;
• troppa acqua nell’impasto;
• farina di mandorle troppo umida;
• macaronage sbagliato;
• temperatura del forno non adatta;
• tempo di riposo non corretto;
• cottura troppo forte o troppo debole.

Il segreto è imparare a riconoscere ogni passaggio e capire cosa sta succedendo all’impasto.

Fare i macaron non significa seguire una ricetta alla cieca. Significa imparare un metodo.

Si possono fare macaron perfetti con il forno di casa?

Sì, si possono fare ottimi macaron anche con il forno di casa.

Naturalmente bisogna conoscere il proprio forno, fare delle prove e imparare a gestire temperatura e tempi. Ma non è necessario avere per forza un laboratorio professionale per ottenere buoni risultati.

Quello che serve davvero è:

• una ricetta precisa;
• ingredienti corretti;
• una meringa stabile;
• farina di mandorle trattata bene;
• un metodo chiaro da seguire;
• la capacità di capire gli errori e correggerli.

Questo è proprio il motivo per cui ho creato un percorso dedicato ai macaron: per aiutare sia chi parte da zero sia chi ha già provato tante volte senza ottenere il risultato desiderato.

Il mio corso completo sui macaron

Dopo oltre 12 anni di esperienza in pasticceria e dopo aver prodotto macaron per realtà importanti, ho deciso di trasformare il mio metodo in un corso completo.

Nel corso completo macaron ti spiego passo dopo passo come realizzare macaron più stabili, più regolari e più belli, anche usando il forno di casa.

All’interno del corso approfondisco:

• quali ingredienti usare;
• perché scegliere l’albume in polvere;
• come preparare una meringa stabile;
• come trattare la farina di mandorle;
• come fare il macaronage;
• come dressare i gusci;
• come gestire riposo e cottura;
• come evitare macaron vuoti, storti o spaccati;
• come riconoscere gli errori più comuni;
• come ottenere risultati più costanti nel tempo.

Puoi approfondire il corso qui:

Scopri il corso completo macaron

Le recensioni di chi ha conosciuto il mio lavoro

So bene che quando si sceglie un corso online è importante capire chi c’è dietro.

Per questo, se vuoi conoscere meglio il mio lavoro e leggere cosa dicono le persone che hanno seguito i miei percorsi o assaggiato i miei dolci, puoi trovare alcune recensioni qui:

Leggi le recensioni su Mery Dolce Passione

Conclusione: qual è il metodo migliore per iniziare?

Se stai imparando a fare i macaron, il mio consiglio è di scegliere un metodo che ti aiuti a ridurre gli errori e ad avere più controllo.

Per questo motivo, la combinazione meringa francese e albume in polvere può essere una scelta molto utile, soprattutto se vuoi imparare con il forno di casa.

Questo metodo ti permette di:

• lavorare con dosi più precise;
• ridurre le variabili dell’albume fresco;
• evitare l’acqua in più dello sciroppo;
• ottenere una meringa più stabile;
• avere un impasto più controllato;
• aumentare le possibilità di ottenere macaron belli e regolari.

I macaron non sono impossibili. Serve solo il metodo giusto, spiegato in modo chiaro, passo dopo passo.

Se vuoi imparare davvero a prepararli, puoi partire da qui:

Vai al corso completo macaron